La IA favorece que los cultivos generen frutas que sean sabrosas para el consumidor

Un estudio publicado recientemente advierte de que es posible identificar y predecir qué sabores y compuestos químicos hacen que una determinada variedad de fruta sea más atractiva para los consumidores.

El sabor, definido por los científicos como la interacción entre el aroma y el gusto, es químicamente complejo. Los azúcares, ácidos y compuestos amargos de los alimentos interactúan con los receptores gustativos de nuestra lengua para invocar el sabor, mientras que los compuestos volátiles que interactúan con los receptores olfativos de nuestra nariz son los responsables del aroma.

La mejora del sabor es una tarea difícil por muchas razones. Por un lado, los programas de cultivo de frutas y hortalizas tienen que mejorar varios rasgos diferentes que atraen tanto a los productores como a los consumidores. Crear la combinación genética óptima que cubra todos estos rasgos es difícil, por lo que los programas de mejora a menudo restan prioridad al sabor para centrarse en mejorar la resistencia a las enfermedades y aumentar el rendimiento. Además, los obtentores deben evaluar entre cientos y miles de variedades potenciales. Probar una sola muestra de forma objetiva requiere paneles de consumidores de hasta 100 personas, lo que puede resultar caro y poco práctico de organizar.

Para agilizar este proceso, se ha desarrollado un algoritmo para predecir cómo clasificarán los consumidores el sabor de los tomates y los arándanos. Se crea una base de datos con todos los compuestos conocidos asociados al sabor en todas las variedades de estas frutas. A continuación, se compara esta base de datos con las valoraciones de los consumidores sobre el dulzor, la acidez, el umami y el sabor general y las preferencias de las distintas variedades. Al modelar cómo variaban las valoraciones de los consumidores con la composición química de las distintas variedades de estas frutas, pudimos determinar qué compuestos influyen más en la percepción del sabor.

Compuestos orgánicos volátiles

A raíz de esta investigación se ha descubierto que los compuestos orgánicos volátiles, o sustancias químicas que forman un gas, responsables del aroma son una parte importante de por qué a la gente le gusta una variedad determinada. En concreto, el 42% y el 56% de la puntuación global de preferencia de una variedad de tomate o arándano, respectivamente, estaba asociada al aroma.

El aroma también desempeñó un papel en la percepción del dulzor: los compuestos volátiles contribuyeron entre el 33% y el 62% de la valoración del dulzor por parte de los consumidores. Por último, también se pueden identificar varios compuestos químicos que son los que más contribuyen a esta percepción del sabor y el dulzor en los tomates y los arándanos.

El sabor desempeña un papel importante a la hora de elegir las variedades de fruta que la gente consume. Estos modelos pueden ayudar a los programas de fitomejoramiento a desarrollar variedades de fruta más sabrosas al facilitar la determinación de lo que objetivamente hace que una variedad sepa mejor que otra sin necesidad de reunir grandes paneles de consumidores. Al identificar exactamente lo que influye en la forma en que la gente percibe el sabor, los fitomejoradores pueden centrarse en la optimización de un compuesto químico específico en lugar de una calificación más subjetiva del sabor.

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